Brochettes de boeuf
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Roulés de sole à l’oseille accompagnés de champignons poêlés

 

 

 

Roulés de sole à l’oseille

 


(temps de préparation : 20 minutes, cuisson : 20 minutes)

Ingrédients :
(pour 2 personnes)
Pour la sole :
4 filets de sole
300 g de moules
300 g de coques
½ litre d’eau
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
20 cl de vin blanc sec
2 échalotes
1 bouquet garni

Pour la farce :
8 gambas (ou crevettes) cuites
1 œuf
50 g de beurre
Quelques branches de persil plat
Quelques feuilles d’oseille
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Sel, poivre

Pour la garniture :
150 g de champignons de Paris
1 noisette de beurre

Laissez tremper les coquillages deux heures dans de l’eau afin qu’ils lâchent le sable.

Dans une casserole, versez ½ litre d‘eau.
Ajoutez le fumet de poisson et mélangez.
Dès que le fumet arrive à ébullition, stoppez le feu.
Epluchez les échalotes. Coupez-les en lamelles.
Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les échalotes, le bouquet garni puis les coquillages (coques et moules).
Ajoutez ensuite le vin blanc et le fumet de poisson.
Lorsque les coquillages sont totalement ouverts, ôtez-les du bouillon et décortiquez-les.
Conservez le bouillon.
Réservez les coquillages au frais.

Pour la préparation de la farce :
Dans un bol mixeur : déposez les crevettes, les moules, les coques, l’œuf entier et la moitié de la crème fraîche. Ajoutez quelques feuilles de persil, salez, poivrez, un filet d’huile d’olive.
Mixez le tout. Au besoin, si la farce est trop épaisse, ajoutez un filet d’eau.
Goûtez afin de rectifier l’assaisonnement.
Posez les filets de sole à plat sur le plan de travail.
Garnissez les filets de feuilles d’oseille puis déposez par-dessus un peu de farce.
Roulez délicatement les filets et piquez-les avec un pique en bois.

Préparation de la garniture aux champignons :
Faites réchauffer le bouillon précédemment préparé.
Coupez les champignons en lamelles.
Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle.
Déposez les champignons dans la poêle, salez, poivrez.

Lorsque le bouillon arrive à ébullition, déposez les roulés de sole dans l’eau, et baissez le feu.
Laissez cuire quelques minutes seulement.
Retirez les roulés de l’eau à l’aide d’une écumoire. Faites-les égoutter dans une assiette.

Filtrez une partie du bouillon.
Versez le bouillon filtré dans une casserole. Ajoutez la crème et 50 g de beurre. Fouettez.
Laissez bouillir.
Versez ensuite cette sauce dans la poêle sur les champignons.

Dressage :
Retirez les piques en bois des roulés.
Déposez-les sur une belle assiette.
Déposez un peu de champignons autour, arrosez de la sauce aux champignons.

C’est prêt !

Astuce du jour :
Pour bien choisir des crevettes ou gambas : s’assurer que leur queue est repliée à l’intérieur. C’est un gage de fraîcheur.

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Reproduction à partir de l'émission "Chef la recette" M6 par Toutannonces