Clafoutis aux cerises
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Parmentier de canard

 

 

 

 

Saumon grillé accompagné d’une fondue de poireaux au cheddar avec son émulsion de gingembre


Ingrédients : (pour 2 personnes)

2 pavés de saumon (env. 100/120 gr. par personne)
1 gros poireau
½ oignon
10 cl de crème liquide
50 g de cheddar
Huile d’olive
Sel, poivre
Un morceau de gingembre
1 bâton de citronnelle
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
10 g de beurre
Un peu de fumet de poisson (facultatif)

Préchauffez votre four à 180 ° (th. 6).

Pour la préparation du bouillon émulsionné :

Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait.
Coupez le bâton de citronnelle dans le sens de la longueur puis en morceaux et mettez-les dans le lait.
Epluchez le gingembre, coupez-le en morceaux et mettez-le dans le lait.
Ajoutez ensuite le fumet de poisson.
A la première ébullition, stoppez le feu et laissez infuser.

Préparation de la fondue de poireaux au cheddar :

Coupez le poireau et lavez-le soigneusement.
Coupez-le en petits morceaux.
Réservez dans un saladier.
Epluchez l’oignon et coupez-le en petits morceaux.
Dans une casserole à feu vif, faites fondre une noisette de beurre.
Faites revenir l’oignon. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
Ajoutez ensuite le poireau.
Coupez le cheddar en petits cubes.
Ajoutez-les cubes de cheddar à la préparation (poireau + oignon) dans la poêle.
Puis ajoutez la crème liquide et mélangez le tout.
Dès que la crème commence à réduire, retirez la poêle du feu.
Gouttez et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
Passez l’émulsion de lait/citronnelle/gingembre afin de retirer les morceaux de gingembre et de citronnelle.

Cuisson des pavés de saumon :

Salez et poivrez les pavés de tous les côtés.
Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive. Mettez le saumon à cuire côté peau en appuyant sur le pavé (avec les doigts pour le maintenir à plat). Faites-le cuire sur toutes ces faces.
Une fois que toutes les faces sont dorées, laissez-le cuire côté peau à feu doux pour finir la cuisson.
Reprendre la fondue de poireaux et ajoutez un filet d’eau pour la faire réchauffer.

Dressage :

Dans une assiette, déposez une cuillère à soupe de fondue de poireaux.
A l’aide d’un mixer, faites émulsionner le bouillon de crème à la citronnelle et au gingembre.
Versez un peu de mousse ainsi obtenue autour de la fondue de poireaux.
Déposez le pavé de saumon par-dessus.

Et maintenant régalez-vous !

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Reproduction à partir de l'émission "Chef la recette" M6 par Toutannonces