Recettes poissons
Des recettes de poisson faciles et équilibrées pour des repas qui feront la joie de toute la famille. Poissons en sauce, grillés ou encore cuits au four, en papillote…. les modes de préparation du poisson sont nombreux et permettent une alimentation variée et saine.
Recettes poissons
Découvrez notre sélection de recettes de poisson :
Saumon et Saint-Jacques sauce betterave :
6 personnes Préparation : 30 mn Marinade : 3 à 4 mn
200 g de filet de saumon frais 200 g de saumon fumé en tranches 12 belles noix de Saint-Jacques 4 c. à soupe de vinaigrette Huile d'olive et citron 50 g de mâche
Sauce betterave
100 g de betterave cuite 1 c. à café de moutarde blanche 1 c. à soupe de vinaigre de vin Sel, poivre
Couper le saumon frais en dés. Le faire mariner 3 mn dans 2 c. à soupe de vinaigrette. Escaloper les noix de Saint-Jacques et les laisser mariner également 3 à 4 mn dans le reste de vinaigrette.
Mixer la betterave rouge. Ajouter à la purée, moutarde et vinaigre. Saler et poivrer. Si la sauce est un peu épaisse, ajouter un trait d'eau. Poser les dés de saumon marines sur le saumon fumé. Rouler les tranches puis les détailler en biseaux.
Disposer les morceaux de saumon au centre de l'assiette. Organiser les Saint-Jacques en corolle en les alternant avec les feuilles de mâche. Verser un cordon de sauce sur le pourtour et servir le reste en saucière.
Petites salades de homard :
6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 12 mn
3 homards de 500 g chacun Filet de vinaigre Sel, poivre en grains
Salades
60 g de mâche, 2 endives 6 petites pommes de terre cuites 6 têtes de champignons de Paris 50 g de céleri-rave, betterave rouge crue et carotte, 1 c. à soupe de crème épaisse 1/2 c. à café de vinaigre
Vinaigrette à l'huile de homard
2 dl d'huile d'arachide, 3 têtes de homards, 6 cl de vinaigre de vin 1 gousse d'ail, 1 échalote
Dans l'eau bouillante salée, vinaigrée et poivrée, faire cuire 12 mn les homards. Décortiquer corps et pinces. Les couper en médaillons et les réserver. Récupérer le corail situé dans la tête des crustacés.
Dans l'huile chaude mais pas bouillante laisser infuser 30 mn carapaces et têtes de homards, ail écrasé et échalote coupée en 2. Filtrer. Ajouter le vinaigre, le corail, le sel et le poivre. Mixer le tout.
Effeuiller la mâche et les endives. Couper les pommes de terre en rondelles. Râper céleri-rave, carotte et betterave. Emincer les champignons et les mélanger à la crème vinaigrée.
Assaisonner chacune des salades avec la vinaigrette à l'huile de homard. Les disposer sur chaque assiette. Poser sur chacune d'elles un médaillon de homard. Décorer avec une pince. Asperger le homard de quelques gouttes de vinaigrette. Servir.
Saumon d'Ecosse sauce verte et macédoine de saison :
6 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 3 à 5 mn
6 pavés de 100 g de saumon frais Sel de Guérande, poivre concassé 2 fines tranches de saumon fumé
Macédoine fraîche : 60 g de haricots verts, 60 g de carottes, 60 g de pommes de terre, 60 g de betterave rouge cuite, 60 g de céleri boule, 2 c. à soupe de mayonnaise
Sauce verte
100 g d'herbes mélangées (persil, cerfeuil, estragon et quelques feuilles d'épinards) 1 c. à soupe de mayonnaise 1 c. à soupe de crème liquide Sel, poivre
Faire cuire à la vapeur les pavés de saumon assaisonnés de sel et de poivre concassé. Laisser refroidir. Faire cuire dans l'eau bouillante salée haricots verts, carottes, pommes de terre et céleri détaillés en petits dés. Les mélanger avec la betterave rouge. Lier cette macédoine avec la mayonnaise.
Faire blanchir dans l'eau bouillante salée les herbes. Réduire en purée au mixeur et assaisonner. Monter avec la mayonnaise et la crème liquide. Saler, poivrer fortement.
Poser chaque pavé de saumon sur un socle de macédoine. Entourer d'un cordon de sauce verte. Disperser autour quelques dés de légumes blanchis et lanières de saumon fumé. Décorer de petits plumets de persil.
Flan d'huîtres aux épinards, jus de volaille aux girolles :
6 Personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 10 à 15 mn
10 + 18 huîtres "spéciales", 2 œufs, 10 cl de crème liquide 1/2 jus de citron Sel, poivre du moulin 120 g de pousses d'épinards 1 noisette de beurre 300 g de girolles
Jus de volaille citronné
3 dl de bouillon de volaille 1/4 de jus de citron, 20 g de beurre
Faire bouillir puis laisser tiédir la crème. Décoquiller 10 huîtres. Les mixer. Ajouter les œufs et la crème. Mixer le tout une nouvelle fois. Saler raisonnablement, poivrer d'un tour de moulin.
Verser l'appareil dans des moules plus hauts que larges (moules à dariole en téflon). Faire cuire au bain-marie, 10 à 15 mn dans le four (therm. 3/4). Démouler quand c'est chaud. Faire étuver dans une poêle les girolles et les assaisonner. Poêler quelques minutes les épinards dans le beurre.
Faire réduire le bouillon de volaille d'un tiers. Verser le jus de citron. Monter avec 20 g de beurre. Décoquiller le reste d'huîtres et les faire raidir quelques minutes dans leur eau filtrée auparavant. Les égoutter et les disposer autour du flan démoulé sur une assiette creuse. Ajouter épinards et girolles. Napper de jus.
Beignets de langoustines, salade de bulots à l'aïoli :
6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 1 à 2 mn
18 queues de langoustines 1 kg de bulots en coquilles cuits 20 feuilles d'endive 50 g de tomate mûre
Aïoli safrané
30 g de pomme de terre cuite, 1 jaune d'œuf, 3 gousses d'ail, 1,5 dl d'huile d'olive, Pincée de safran
Décoquiller les bulots. Les émincer en lamelles et les réserver. Ecraser la pomme de terre cuite. Ajouter jaune d'œuf et gousses d'ail pilées. Mélanger et monter l'aïoli avec le fouet en versant lentement l'huile d'olive. Ajouter le safran. Réserver.
Mélanger aïoli et bulot. Ajouter à la préparation la tomate détaillée en dés. Bien mélanger. Sur un plat mettre en place les feuilles d'endive. Y déposer une noisette d'aïoli. Décorer de ciboulette ciselée.
Réaliser l'appareil à beignets avec le tempura selon les indications figurant sur le paquet. Ajouter le jaune d'œuf et de l'eau. Tremper les langoustines décortiquées. Les jeter dans la friture chaude et les laisser cuire 1 à 2 mn. Saler. Disposer les beignets devant la salade de bulots.
Noix de Saint-Jacques au persil et à l'ail doux :
6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn
1 kg de noix de Saint-Jacques en coquilles, 40 g de beurre, 20 gousses d'ail, 200 g de persil plat
400 g de pommes de terre rattes, 2 dl de jus de poulet 1/2 jus de citron, 30 g de trompettes des morts Sel, poivre
Faire blanchir les gousses d'ail épluchées dans l'eau bouillante. Renouveler l'opération une 2e fois. Les égoutter et en réserver 18 après les avoir coupées en 2 ou 3. Ecraser les 2 restantes en purée.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en petits dés et les faire rissoler dans 10 g de beurre. Effeuiller le persil plat. Le poêler également dans 10 g de beurre. Saler. Faire blondir les gousses d'ail dans la même poêle.
Faire réduire d'un 1/3 le jus de poulet. Ajouter le jus de citron. Incorporer les gousses écrasées en purée. Monter la sauce avec 20 g de beurre. Dans une poêle antiadhésive faire cuire les Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier, 1 mn de chaque côté, dans un peu de beurre.
Dresser au milieu de l'assiette les pommes de terre, le persil et les gousses d'ail. Disperser dessus les trompettes des morts ébouillantées puis passées dans la poêle. Disposer autour les noix de Saint-Jacques. Arroser de jus.
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